鯛めし

鯛で取った出汁をベースにした炊き込みご飯です。あらを使用し、圧力鍋で炊いているため、事前に出汁を取っています。炊飯器に生のままの鯛を入れて炊くレシピもありますが、手順をわけることで、細かな骨や取り切れなかったうろこがご飯に混じることを防ぎます。炊飯器の場合も同様に作れます。好みで三つ葉等の薬味を添えてください。

作り方の途中まで、潮汁と同じです。出汁が残りますので、残りは潮汁にして鯛めしのお供に最適です。

材料
鯛のあら　　　400gぐらい
塩①　　　　　20g
水　　　　　　800㏄
酒　　　　　　160㏄
昆布　　　　　1枚
米　　　　　　2合
醤油　　　　　5㏄
塩②　　　　　2g

作り方
①　あらの鱗と血合いを取り、水洗いする。
②　水分を取ったら塩①をすりこみ、30分ほど置く。
③　水と酒を鍋に合わせ、昆布を入れておく。
④　80度の湯を鯛にかけ、白くなったら湯を捨て、水で洗い、綺麗にうろこや小骨を取り除く。
⑤　③にあらを入れ、強火にかける。沸騰したら灰汁を取り、弱火にして20分煮る。こまめに灰汁を取る。
⑥　鯛とスープを分ける。冷めたら鯛の身をあらから外し、ほぐしておく。
⑦　米を洗い、ざるにあける。釜に米、スープ380㏄、醤油、塩②を入れ、ほぐした鯛を乗せて炊く。