うしお（潮）汁

鯛のアラで作りましたが、他のアラでも同様に作れます。デパ地下で買ったアラは食べるところばかりに処理されていました。スーパーですと頭がそのままになっていると思います。煮ると取れやすい細かな部分は予め切って取り除いておくと。後が楽になります。

今回は鯛のみですが、付け合わせに柚子の皮や白髪ねぎ、三つ葉等を乗せるとより豪華になります。また、カブを煮終わる5分前に入れてもよいです。

材料（4人分）
鯛のあら　　　　　400g
塩①　　　　　　　20g
水　　　　　　　　800㏄
酒　　　　　　　　160㏄
出汁昆布　　　　　1枚
塩②　　　　　　　小1/2
醤油　　　　　　　小1

作り方
①　あらの鱗を取り、水洗いをして血合いを綺麗にする。
②　キッチンペーパー等で水気を取る。塩①をすりこみ、30分置く。
③　あらをボウル等に入れ、80度のお湯をかける。白っぽくなったら湯を捨て、冷水で残っていた鱗を綺麗に取り除く。細かな骨が出たら取り除く。キッチンペーパー等で水気を取る。
④　鍋にあら、水、酒、出汁昆布を入れ、強火にかける。沸騰したら灰汁を取り、火を弱める。
⑤　弱火でことこと20分煮る。灰汁をこまめに取る。カブを入れる場合には15分煮たところで入れる。鱗が残っていたり、細かな骨等がバラバラになって汁に散っている場合にはカブは入れない。
⑥　下処理がきちんとできていると、食べられない部分が出てこないので、そのまま塩②と醤油で味付けする。鱗や骨がたくさん出てしまった場合には、一度ざるでこし、スープを綺麗にする。スープだけを鍋に入れ、塩②と醤油を加え、温める。
⑦　椀に可食部分のアラを入れ、汁を注ぐ。好みで薬味を乗せる。