一番出汁の取り方

出汁は和食の基本です。様々な料理に出汁が使われます。一番多く使われるのは味噌汁ですね。出汁がイマイチだと、味噌汁の味も決まりません。お吸い物などには一番出汁と言われる取り方の出汁を使います。こちらが基本になり、二番出し、手抜き出汁と簡単になっていきます。味噌汁は二番出しや手抜き出汁で十分なことがほとんどです。

お節を作る時、お雑煮などの澄まし汁を作る時はきちんと一番出汁を取りますが、普段は手抜きな作り方で十分だと思っています。手抜きにもいくつかあり、出汁パックが一番簡単。ほんだし等の顆粒並みに簡単なので、出汁パックは常備しておきましょう。出汁パックも種類がありますが、昆布・かつお節やサバ節等・椎茸（なくてもよい）のみが原材料のものを選びます。塩分や化学調味料が含まれているものは料理用出汁としては不向きです。有名な出汁屋さんの出汁類は塩分や化学調味料が含まれていますので、普通に味付けすると塩分の摂りすぎになりますので注意してください。

材料
水　　　　1リットル
昆布　　　10㎝角　1枚
花かつお　20g

作り方（本格的）
①　水に塗れ布巾でふいた昆布を入れ1時間ほど置く。
②　火にかけ（中火）沸騰する直前に昆布を取り出す。
③　花かつおを加え、ひと煮立ちしたらすぐに火を止める。花かつおが沈んだら漉す。花かつおは軽く絞る。ぎゅうぎゅうしない。

作り方（手抜き①）
①　水に昆布を入れ火にかける（弱火）。
②　沸騰しそうになったら花かつおを入れ、沸騰したら火を止め、花かつおが沈んだら昆布と花かつおを取り出す。取り出す際に花かつおはぎゅうぎゅう絞る。

作り方（手抜き②）
①　水に出汁パックを入れ火にかける（中火）。
②　沸騰したら5分ほど煮る。火を止め、出汁パックを取り出す。